Клейковина пшениці

Клейковину вперше виявив учений Черазі Беккариа Бонесано в 1728 році. Сьогодні, при визначенні якості зернових, рівень клейковини грає одну з найважливіших ролей. Вона є критично важливим дію на властивості борошна, тому цим значенням можна нехтувати. Нижче в статті буде описано, що таке клейковина пшениці, показник ІДК і що саме впливає на рівень клейковини в зерні.

Що таке клейковина пшениці?

Клейковина пшениці – це не розчинна у воді хімічну речовину з білкової групи. Воно має сірий або світло-жовтий колір. Дана речовина дуже важливо при виробництві хліба і випічки. І хоч воно є в будь-яких злакових культурах, саме в зернах пшениці його найбільше. Це одна з причин, чому саме пшениця найчастіше використовується для виробництва хліба по всьому світу.

Цікаво! Глютен – англійське найменування клейковини, а Клебер – німецьке. Сухий глютен складається з водню, азоту, вуглецю і кисню, а також сірки і фосфорних компонентів.

При змішуванні подрібненої пшениці і води, клейковина створює еластичне, липке тісто, зручне для роботи. Це дозволяє затримуватися всередині бульбашок газу, що виробляють дріжджі, і робити звичний для всіх пористий хліб. Чим більше Клебера в складі пшениці, тим «сильніший» вона вважається – вище якість.

Якщо говорити про корисні властивості, то у клейковини їх кілька:

  • в ній присутні більше 15 незамінних для організму людини амінокислот;
  • вона містить вітаміни групи B, A, E і деякі мінерали;
  • після приготування, клейковина забезпечує високий показник рослинних білків в продукті;
  • це натуральний консервант;
  • вона робить тісто більш повітряним і пружним.

Всі ці якості говорять на користь продукту. Саме тому при вирощуванні пшениці, її збір та зберіганні, аграрії намагаються робити так, щоб клейковина в підсумковому продукті була на високому, а не на низькому рівні.

Суха пшенична клейковина

Великим попитом користується суха клейковина пшениці на виробництві, яку використовують на харчових фабриках і в хлібобулочної промисловості. Це проста добавка для підвищення норми і якості глютену в борошняних виробах. Використовується суху речовину для виробництва:

  • хліба і випічки;
  • макаронних виробів;
  • заморожених напівфабрикатів (манти, пельмені, хінкалі та інше);
  • замороженого тіста;
  • фаршу, ковбас і сосисок.

Що таке ІДК клейковини пшениці?

Якісні показники хлібних виробів залежать від ІДК (вимірювач деформації клейковини). ІДК – це апарат, який вимірює індекс деформування глютену.

Щоб виміряти ІДК потрібно для початку очистити продукт від крохмалю у воді і покласти отриману ліпкообразную масу на платформу апарату ІДК. Тепер апарат включають, і він починає тиснути вантажем м’якуш клейковини протягом 10 хвилин. Після цього стрілка на апараті вказує на рівень ІДК цього глютену.

Цікаво! Не всім людям можна вживати глютен і містять його продукти. При захворюванні целіакії, організм розпізнає цю речовину як чужорідне і реагує на нього різноманітними алергічними реакціями.

Існує три групи ІДК клейковини і два види без групи, але вони теж іноді зустрічаються, якщо зерно вирощувалося, сушилася або зберігалося неправильно. Нижче в таблиці наведені типи ІДК і їх особливості.

Група ІДКякість глютенуПоказник одиниць ІДКколір клейковини
I групахороша45-75 од.Сірий або світло-жовтий
II групаЗадовільно-слабка80-100 од.Світло-сірий або світло-жовтий
III групаНезадовільно-слабка105-120 од.Світло-сірий або світло-жовтий
без групинезадовільний0-15 од.Міцна клейковина, темного кольору
без групинезадовільний20-40 од.Задовільно міцна, темного кольору

 

Кількість клейковини пшениці за класами

Якість глютену зазвичай визначається кількістю азоту в сухій речовині. Максимальний його показник 16%. Якість клейковини ділиться на 5 класів. Перший – це дуже слабка, а п’ятий клас – дуже сильна. Залежно від якості і кількості клейковини в зерні, пшеницю ділять на п’ять класів.

Таблиця клейковини пшениці за класами зерна:

клас зернакількість клейковиниякість клейковини
I36%I група
II28-32%II група
III23-27%III група
IV18-22%IV група
VНЕ обмеженоV група

Перші 3 класу відносяться до групи «А» зерна. Воно використовується у виробництві булочок, хліба та інших подібних виробів. Саме його зазвичай відправляють на експорт.

Четвертий і п’ятий клас відносяться до групи «Б» зерна. Він використовується у виробництві макаронних виробів, круп.

Існує також шостий клас – це фуражний тип зерна низької якості, яке застосовують при приготуванні комбікормів і сумішей для сільськогосподарської живності.

Від чого залежить рівень клейковини?

Багато факторів визначають рівень клейковини в зерні пшениці. Але по суті – чим більше білка, тим більше і глютену. Нижче представлені фактори, що впливають на рівень глютену в зернах пшениці.

  1. Сорт пшениці.
  2. Умови вирощування – тип землі, догляд за посівами, полив, тип підгодівлі, їх кількість тощо.
  3. Збір і зберігання зерна, а саме хімічні речовини, якими зерно обробляють, місце зберігання або обробки підсумкового продукту.

Цікаво! Чим вище вологість повітря на поле, де вирощується культура, тим нижче буде кількість білка в пшениці!

Але найважливішими факторами, що відображаються на показнику глютену є:

  • клімат;
  • тип і якість грунту;
  • підгодівля пшениці;
  • обробка від бур’янів і шкідників;
  • вологість повітря і землі.

Вчені запевняють, що при правильному виборі сорту і підгодівлі, що застосовуються для вирощування пшениці, а також умов вирощування, можна домогтися високого рівня клейковини в підсумковому продукті.