Існує багато способів підготовки продуктів до тривалого зберігання, але мета їх одна – створити нестерпні умови життя для мікроорганізмів і ферментів, зберігаючи при цьому харчову цінність і смакові якості.
План статті:
Секрети хороших господарок
Посуд і зберігання. Мариновані, солоні або квашені заготовки не обов’язково закривати герметично. У дерев’яних бочках або діжках при низькій температурі вони збережуться максимально довго – з осені до ранньої весни. Якщо ж ви використовуєте скляні банки, то накрийте їх папером або чистою матерією і щільно обв’яжіть мотузкою.
Зберігайте консервацію при температурі не вище + 20 ° С. Різкі перепади температури (від мінусової до плюсової) вкрай несприятливо позначаються на якості заготовок. У банках із значною кількістю цукру (варення, джем, повидло) конденсується волога, і в кінцевому результаті утворюється цвіль.
Стерилізація банок в духовці хороша тим, що за один раз можна обробити відразу кілька банок, витративши на процес стерилізації не дуже багато часу.
Банки необхідно добре помити, а потім поставити в трохи розігріту духовку, на решітку. Якщо банки сухі, ставте їх шийкою вниз, мокрі – вгору, щоб вода встигла випаруватися. При температурі 150 ° С буде достатньо 15 хвилин.
Для заповнених банок спосіб стерилізації в духовці також підходить. Духовку нагрійте до 100 ° С, поставте заповнені банки на решітку, але не накривайте кришками. Засічіть час – для банок місткістю 0,5 л, знадобиться 10 хвилин, а для літрових – 15 хвилин. Дістаньте банки з духовки і відразу ж закочуйте. Закочені банки переверніть догори дном, поставте в темний куток, поки вони повністю не охолонуть.
Соління і квашення. У домашніх умовах овочі і гриби солять зазвичай в емальованому посуді або скляних банках. У посуд закладіть овочі та прянощі, влийте з деяким надлишком розсіл. Зверху покладіть дерев’яну підставку (вона повинна бути повністю занурена в розсіл), на неї – гніт (зазвичай річковий камінь, дуже добре відмитий і ошпарений, або що-небудь важке). Під час соління (квашення, мочіння) можна спостерігати два періоду бродіння. Перший починається через 3-4 дні після закладки продуктів і триває 3-5 днів. В цей час овочі і плоди активно виділяють клітинний сік. Починається стрімкий розмноження молочнокислих бактерій. Найбільш підходяща температура в цей період – близька до кімнатної (близько +18 … + 23 ° С).
Під час другого періоду соління перенесіть в приміщення з більш низькою температурою (+10 … + 12 ° С). Витримайте їх так від 8 до 10 днів. Періодично слід витісняти повітря з тари (наприклад, робити проколи в квашеній капусті) і підтримувати постійний рівень розсолу (час від часу підливайте свіжий розсіл так, щоб він повністю закривав соління). Якщо на поверхні утворюється біла плівка, видаляйте її.
Готові соління зберігайте в сухому і прохолодному місці (+2 … + 6 ° С).
Маринування. Оцтова кислота при зіткненні з залізом починає роз’їдати його, тому для закупорювання маринованих заготовок використовують кришки з лакованої або гумової внутрішньої поверхнею, скляні або пластикові.
Гострі маринади зберігають в холодному місці. В процесі зберігання йде так зване дозрівання: маринади з бланшованих продуктів дозрівають через 20-30 днів, з сирих – через 40-50.
Сушка дозволяє зберегти мінеральні речовини і дуже багато вітамінів. Сушать продукти в добре провітрюваному приміщенні (але не під відкритим сонцем) при температурі від +25 до +50 ° С. Це може бути засклений балкон, горище будинку, відкритий духову шафу. Сушити можна не тільки гриби, а й ягоди і багато овочів – морква, зрілу гарбуз, баклажани, часник, цибуля, солодкий перець. Особливо гарні баклажани – сушать їх, нарізавши кружечками, нанизавши на нитки і підвісивши в теплому сухому приміщенні. Взимку з них можна варити суп, робити соте, тушкувати, смажити, попередньо розмочивши в воді протягом 8-10 годин.
Замороження. Головне правило – будь-який продукт, заморожувати для кулінарного використання або зберігання, повинен бути сухим і чистим. Заморожуйте овочі та фрукти при температурі -18 ° С і нижче. Так їх можна зберігати 12 місяців, при температурі вище -12 ° С – не довше 4 місяців. Використовуйте щільні пакети і герметичні контейнери, щоб не утворювалася паморозь. Прості поліетиленові пакети не розраховані на вплив низьких температур, для заморозки вибирайте багаторазові із застібкою zip-lock.
Найвигідніше в економічному плані – заморозити солодкий перець. Взимку він коштує дорого, а влітку в рази дешевше. Заморожений перець можна використовувати для приготування супів, рагу і соусів, за смаком він не відрізняється від свіжого. Очищений від насіння перець наріжте смужками або кубиками і розкладіть по пакетах. Якщо місця в морозилці досить, можна заморозити перець цілком для фарширування.
Також вигідно заморожувати помідори, вони використовуються досить часто, а взимку купити смачні непросто. Стиглі міцні помідори обдайте окропом, потім холодною водою, очистіть від шкірки, наріжте часточками або дрібними кубиками.
Якщо ви любите баклажани або у вас утворився їх надлишок, їх теж можна заморозити. Для заготівлі сирі баклажани наріжте і бланшувати в киплячій підсоленій воді 1 хвилину, потім обсушити і розкладіть по пакетах.
Дуже зручно заморожувати заправку для супу. Натріть корінь петрушки і моркву на тертці, додайте нарізаний кубиками стебло селери і обсмажте до м’якості. Остудіть і розкладіть по контейнерах. Не додавайте в таку суміш цибулю або часник – ці овочі погано переносять заморозку.
Не рекомендується заморожувати огірки, капусту, цикорій, кабачки, редис, салат.
Замороженим продуктам протипоказана швидке розморожування. Краще їх заздалегідь розпакувати, покласти в друшляк, встановлений в миску, і прибрати в холодильник – поки не розморозяться природним шляхом
Заготовки за місячним календарем
У кожного є свої улюблені рецепти. Одні квасять капусту з кмином, інші – з коренем селери, треті кладуть і те й інше. Як це не дивно, на терміни зберігання і смакові якості впливають Місяць і її знаходження в знаках зодіаку. Багато господинь знають, що капусту краще не квасити в повню.
В повний місяць соління або квашення виходять несмачними і швидко псуються, капуста буде м’якою і занадто кислою, а огірки – не хрусткими, порожніми і несмачними. Виняток становить тільки буряк, яка в результаті квашення повинна бути чим м’якше, тим краще. Тому буряк рекомендується квасити в повню.
Займатися заготовками не рекомендується, коли місяць проходить знаки Діви, Риб і рака продукти пліснявіють і псуються, а також в дні повного місяця – банки, закочені в цей час, зазвичай вибухають.
Кращі дні для домашніх заготовок – місяць в знаках Тельця, Лева, Стрільця, Козерога, Близнюків. Якщо ви пропустили цей час, заготовлюйте продукти про запас в дні Овна і Скорпіона.
Остання чверть сприяє домашнім заготівлях, якщо тільки не доводиться на знаки Діви, Риб і Рака.
Заморожувати продукти краще, коли місяць проходить знаки Лева і Стрільця. Так ягоди, фрукти і овочі зберігати смак і не будуть водянистими.
У дні Лева, Діви, Рака не рекомендують квасити капусту, вона не буде соковитою.
Домашні заготовки за місячним календарем 2018
Липень:
Консервування, квашення, соління: 7, 8, 20, 25
Виготовлення соків, вин, компотів, варення: 3, 4, 12, 25
Збір і сушка зелені: 17, 21, 25
Сушка і заморозка ягід, плодів: 2, 4, 12, 25
Збір, переробка ісушка грибів: 12, 25
Серпень:
Консервування, квашення, соління: 5, 7, 17-18, 28, 30
Виготовлення соків, вин, компотів, варення: 7, 8, 9, 28
Збір і сушка зелені: 4, 9, 23
Сушка і заморозка ягід і плодів: 8, 9, 28-29, 30
Збір, переробка та сушка грибів: 8, 9, 28
Збір врожаю для зберігання: 4, 5, 8, 18
Вересень:
Консервування, квашення, соління: 16, 26-27, 29
Виготовлення соків, вин, компотів, варення: 2, 5, 7, 14-15
Збір і сушка зелені: 3, 11, 27
Сушка і заморозка ягід і плодів: 7, 14-15
Збір, переробка та сушка грибів: 3, 7, 26
Збір врожаю для зберігання: 2, 7, 15, 20, 23
Жовтень:
Консервування, квашення, соління: 13, 16, 26
Виготовлення соків, вин, компотів, варення: 2, 3, 30-31
Збір і сушка зелені: 4, 5, 13
Сушка і заморозка ягід і плодів: 2, 3, 30-31
Збір, переробка та сушка грибів: 2, 5, 13
Листопад:
Засолка і квашення капусти: 6, 11-12, 21
Виготовлення соків і вин: 4, 25
Грудень:
Засолка і квашення капусти: 3, 4