Квашена капуста на зиму – рецепт смачної і хрусткої заготовки

Квашена капуста на зиму – один з найсмачніших, корисних і популярних ласощів. Її люблять в якості окремого страви і без неї неможливо приготувати по-справжньому смачними деякі інші (вінегрет, борщ і т. Д.). Квашена капуста корисніше свіжої – в ній не тільки зберігаються всі вітаміни і мікроелементи, присутні в зрізаному з грядки овочі, до них ще додаються утворюються під час бродіння продукту активні цілющі речовини.

Квашена капуста на зиму - рецепт смачної і хрусткої заготовки

Зміст

  1. Яку капусту рекомендується квасити
  2. Вибір посуду для квашення
  3. Інгредієнти і їх співвідношення
  4. Як правильно нарізати овочі
  5. Способи і температурний режим квашення

Яку капусту рекомендується квасити

Заквасити, звичайно, можна абсолютно будь-яку капусту. Однак щоб приготувати по-справжньому смачна страва, слід керуватися деякими рекомендаціями щодо вибору цього овоча. В першу чергу слід відзначити, що найкраще квасити білокачанну капусту . Причому підійде не кожен сорт і при покупці або виборі зрізаного з грядки качана треба звернути увагу на його зовнішній вигляд.

Слід використовувати середньопізні, а краще пізні сорти білокачанної капусти. Ранні гірше тим, що їх качани рихлі і з набагато меншим вмістом цукру, який необхідний не тільки для гарного смаку заготовки, але і для бродіння під час квашення. Тому і найкращий період для закваски капусти середина-кінець осені, коли вилки пізніх сортів цього овоча дозрівають і набувають потрібної щільність.

Пізній сорт білокачанної капусти

Вибирати слід тільки дійсно добре дозрілі вилки – в них цукор буде міститися в достатній кількості. Найкраще брати качани побільше, злегка приплюснуті і майже чистого білого кольору. Їх значний розмір буде свідчити про достатній дозріванні. Однак занадто великим качан теж не повинен бути. По-перше, його буде не дуже зручно різати, а по-друге, не виключено, що такий овоч “підгодовували” добривами, що прискорили його зростання.

Вибираючи вилки, треба звернути увагу на що покривають їх верхні зовнішні листя. Вони повинні бути світло-зеленого кольору. Якщо майже білі, то, швидше за все, качани були подморож, а продавець, бажаючи приховати це, прибрав верхні листки.

Кочерижка повинна бути без пошкоджень і ознак гнилі, щільною і білої. На листі повинні бути відсутніми будь-які вкраплення, плями і диркі.Запах качана повинен бути овочевим і свіжим. Якщо він пахне гниллю, треба вибрати інший вилок.

Вибір посуду для квашення

Краща посуд для квашення будь-яких овочів – дерев’яна. Раніше використовували дубові бочки або діжки. Якщо капусту квасити в подібній ємності, то вона додатково придбає приємні аромат і присмак.

Гідна заміна посуді з дуба – емальована. Важлива умова її застосування – емаль на всій внутрішній поверхні ємності не повинна мати ніяких відколів і тріщин. Можна використовувати емальовані бачки, каструлі і навіть відра. Також підійдуть глиняні ємності.

Емальований посуд для квашення

Якщо є підвал або льох, треба обов’язково брати посуд значних розмірів. Тільки в великому обсязі можна по-справжньому добре заквасити капусту.

Зовсім не підходять сталеві, алюмінієві та пластмасові ємності.

Молочна кислота, що виділяється при квашенні в капусті, і сам розсіл вступлять в реакцію з металом або пластиком. Через це у заготівлі з’явиться неприємний присмак, а ще може відбутися утворення шкідливих і навіть небезпечних речовин.

Коли ні підвалу ні погреба немає і квасити капусту доводиться в квартирі, краще всього використовувати скляні банки. Обсяг їх повинен бути не менше 3 л.

Інгредієнти і їх співвідношення

Основні – це капуста, морква і сіль. Капусти беремо стільки, скільки збираємося квасити. Моркви – на власний розсуд. Вона надає квашеній капусті солодкуватий приємний присмак і робить її більш ароматної, соковитої і хрусткою, а зовнішній вигляд поданого на стіл страви привабливіше. У класичному рецепті моркви беруть 1 кг на 10 кг капусти і цього досить. Але можна і більше, як це пропонується в різних інших варіантах приготування. Якщо взяти занадто багато моркви, вона буде перебивати смак капусти.

Про сіль окрема розмова. Головне, щоб її доводилося не більше 25 г на 1 кг овочів. Інакше вийде не квашення, а засолювання. Друга вимога до солі, щоб вона була обов’язково нейодованої. Використовувати краще великого, але можна і дрібного помелу. Від йодованої солі капуста вийде не дуже смачною, не такий хрусткою і може стати неприємною для вживання – слизькою.

Нейодована сіль крупного помелу

Квасити капусту можна з додаванням різних спецій і приправ: насіння кропу, лаврового листа, чорного перцю, гвоздики, хрону та інших. Вони додадуть заготівлі приємний аромат і пікантний присмак. Однак з їх додаванням треба бути обережним. Якщо перестаратися, спеції переб’ють природний смак капусти.

Нерідко додають цукор, особливо якщо капуста недозрілі або все-таки ранніх сортів. Беруть його, як правило, в тих же пропорціях, що і сіль – до 25 г на 1 кг овочів. По-перше, цукор покращує бродіння, а, по-друге, квашена з ним капуста виходить більш приємною і ніжною на смак, іноді навіть солодкуватої, а також менш кислим.

Деякі квасять капусту з додаванням фруктів і / або ягід, наприклад, слив, яблук, брусниці, журавлини. Ці інгредієнти надають заготівлі приємний кислуватий присмак. Можна додати буряк. Капуста придбає рубіновий колір і незвичайний смак.

Як правильно нарізати овочі

Квасити капусту можна цілком, розділивши качан навпіл або на кілька частин, порізавши листя великими або невеликими квадратиками, трикутниками або прямокутниками, а також нашаткувати її вузькими смужками. Найчастіше використовують останній варіант. Так овоч швидше і рівномірніше всього проквашівается. Причому шинкувати треба досить дрібно, але занадто сильно подрібнювати теж не варто. Інакше нарізані шматочки під час квашення розм’якнуть і капуста перетвориться в кашу, що не буде хрусткою.

Шинкувати можна гострим ножем. Ще краще – спеціальної шинковкой, призначеної для подрібнення капусти. З її допомогою цей овоч буде нарізаний правильно і швидко.

Спеціальна шинковка для подрібнення качанів

Використовувати терку для подрібнення качанів категорично не рекомендується. Шматочки листя вийдуть занадто дрібними і розчавленими, вони вже не будуть хрусткими і з них завчасно виділиться сік.

Морква незалежно від рецепту можна натерти на звичайній тертці з великими або середніми осередками. Нерідко використовують призначену для приготування моркви по-корейськи.

Якщо за рецептом треба додавати інші продукти, то ягоди залишають цілими, сливи теж або їх ріжуть навпіл, але в будь-якому випадку видаляють кісточки. Великі яблука і буряк нарізають на свій розсуд: навпіл, на кілька частин або часточками, пластинами. Дрібні і невеликі краще залишити цілими.

Способи і температурний режим квашення

Існує два основних способи, умовно звані мокрий і сухий. У першому випадку капусту перемішують з морквою і спеціями, коли вони використовуються, а потім щільно кладуть в ємність для квашення або перекладають в ній шарами з іншими продуктами (яблуками, ягодами або іншими), якщо вони є в рецепті. Потім все заливають кип’яченим розсолом, остиглим або гарячим. Якщо додається цукор, то його розчиняють разом з сіллю під час кип’ятіння.

Взявши за основу рецепта сухий спосіб, капусту спочатку змішуємо або навіть перетираємо з сіллю і трохи мнемо, щоб вона дала сік. Потім перемішуємо з морквою. Роблять це зазвичай в емальованому чашці порційно. Беруть по 1 пропорційної частини капусти, солі і моркви, перемішують їх і укладають в ємність для квашення, утрамбовуючи як показано на відео. Потім також надходять з наступними порціями. Паралельно шарами укладають в ємність і інші продукти (яблука, ягоди чи інші), якщо вони повинні бути. Ні водою, ні розсолом капуста не заливається, а квас у власному соку, який виділяється при бродінні.

Квашення капусти сухим способом

Якщо за рецептом потрібен цукор або спеції, їх додають під час перемішування капусти з морквою. Сильно м’яти і утрамбовувати овочі не варто, інакше заготовка не вийде хрусткою.

Незалежно від способу і рецепта квашення наступне, що потрібно зробити – накрити капусту чистою марлею або тканиною і придавити гнітом (вантажем). Для цього на неї в широкій ємності кладуть відповідного розміру емальовану кришку або тарілку, а зверху встановлюють вантаж – митий природний камінь або банку з водою. Металеві предмети не підійдуть. Якщо капуста квас в банку, то можна взагалі нічого не ставити або використовувати маленьку баночку з водою.

Придавлювання капустяної нарізки гнітом

Перші кілька днів – як правило, три доби, іноді більше – капуста повинна кваситиметься при кімнатній температурі. У цей період заготівлі за овочем потрібен постійний контроль. Треба регулярно знімати піну, що утворюється в результаті бродіння і протикати капусту в декількох місцях чистим дерев’яним кухонним приладом, щоб дати можливість виходити виділяється газам. Якщо всього цього не робити, то про смачну, а тим більше, хрусткою закуски можна забути. Заготівля вийде з гірчинкою і раскисшей.

Коли перестане виділятися піна, а розсіл посвітлішає, капусту вже можна їсти, хоча вона ще й недоквашена. Ємність з нею треба помістити в темне прохолодне місце. Краще в льох, а за відсутністю такого можна і в холодильник. Щоб заквасити остаточно, там капуста повинна стояти ще близько місяця. А потім її там же і зберігають до 9 місяців. Оптимальна температура подальшого квашення і подальшого зберігання 0- + 2 оC.